Храната освен необходимост е и удоволствие. Така е било, така е, така и ще бъде. Затова във всички времена и всички райони майсторите – готвачи са оставяли своя отпечатък в историята на кулинарното изкуство.
Добрата гозба, приготвена не толкова със скъпи продукти, колкото с голям майсторлък, е била ценена особено много във времена на недоимък и в райони, в които релефът, почвата и климатът не са позволявали изобилието да шества в кухнята. Точно в такива райони могат да се намерят рецепти – самородно злато. Такива са районите на Местните инициативни групи Бяла Слатина, Угърчин, Априлци, Троян. В този сборник ще направим едно своеобразно кулинарно пътешествие из тях.
Въпреки неголямата си площ България има разнообразна кухня. Това в голяма степен се дължи на факта, че страната съчетава различни природни дадености. Разнообразният релеф, климатът и почвите обуславят понякога коренно различни възможности за развитие на земеделието и животновъдството. А оттам идват и традициите при приготвянето на храната, както и храни-телните навици на населението в съответните области. В същото време про-дукти, които могат да се намерят в целия обширен район, се готвят навсякъде по сходен начин.
Важни са методите за обработка, които са се ползвали в миналото, та чак до днешно време. Всекидневните ястия са били най-често варени или задушени. На огнището или на печката са къкрели по няколко гърнета едновременно. Печене се е прилагало по-рядко, обикновено на празник, когато са се опалвали пещите. Пържело се е рядко, обикновено набързо и предимно продукти, нарязани на ситно.
С месото се е боравело с особено внимание. Първокачествените части от животното са се използвали за празнични ястия. По-жилавите меса са се скълцвали или начепквали със сатър или брадвичка и от тях са правели колбаси. Използвало се е всяко парче от животното. Място за разточителство не е имало!
При зеленчуците и подправките е интересно колко много се е използвало счукването в хаванче. Трябва да се отбележи, че тази операция не бива да се заменя с пасиране с пасатор. Вкусовите компоненти, които се извличат при счукването, са значително повече, защото при него се разрушава целостта на всяка клетка. Ако си направите експеримент един и същ продукт да обработите по двата начина (да пасирате и да счукате в хаванче), сами ще установите разликата.
В днешното забързано време, с очи, взрени в бъдещето, да направим нещо различно. Да обърнем поглед назад. Да видим какво са готвили и хапвали нашите предци. Щом е стигнало до наше време – добро е!
Да се гмурнем заедно в това кулинарно пътешествие – от дивия Северозапад до сърцето на Балкана! Рецептите се предоставят с минимални корекции във варианта, в който са разказани от своите автори. Нанесени са малки пояснения и уточнения там, където може да има подвеждане на читателя.