КУЛИНАРНО ПЪТЕШЕСТВИЕ ИЗ ОБЩИНА АПРИЛЦИ - РАЙСКИ КЪТ В СЪРЦЕТО НА БАЛКАНА
Време е да отпътуваме към склоновете на Стара планина. При вековните букови гори. В подножието на връх Ботев или както старите балканджии си го знаят – Юмрукчал. Отиваме в Априлци. Край, известен с непокорния си планински дух, със старите занаяти, а днес и със силно развития селски туризъм. В повечето къщи за гости предлагат и домашно приготвени храни. И то не какви да са, а направени със свежи, пресни продукти от домашните стопанства. И, разбира се, неповторимата балканджийска сланина. Каквото и да се сготви в Априлци, то рядко е без най-типичния за този край продукт – сланината.
- Бабината манджа
Бабината манджа – типична за района, емблема на Празника на сланината, но се готви и през цялата година. Защото е лесна, бърза и много вкусна.
Продукти
600 г сланина
500 г кромид лук
300 г праз лук
5 яйца
червен, черен пипер (сол не се слага, сланината дава соленост на цялото ястие)
Начин на приготвяне
Най-напред 600 г сланина нарязана на кубчета се изпържва хубаво в тиган. Сланината не трябва да е с кожа, защото залепва и става твърда. Нарязаният 500 г кромид лук се добавя и пържи до зачервяване на краищата. Добавят се 300 г праз, нарязан на филии. Бърка се да се изпържи хубаво. Добавя се червен пипер, по желание и черен. Яйцата се разбиват с тел в купа, добавят се накрая с бъркане. Може да се използва магданоз за украса.
- Лобода с кръфтина – чорба
Продукти
парче кръфтина – около 500 г. (кръфтината – от „крехък“ – е осолено месо от прасето – може от бута, може рибица, може и шарено месце)
1 глава лук, 1 морков
5–6 лъжици олио
3–4 шепи лобода
Начин на приготвяне
Кръфтината се нарязва на парчета и се сварява, като първата вода се изхвърля – заради солта. Леко се задушават в мазнина морковите и лукът, прибавя се кръфтината и се варят. Накрая в чорбата се слага и наситнената лобода. В типичната рецепта не се прави застройка. Разбира се, може да се добави и застройка от 1 яйце и 4–5 лъжици кисело мляко. Пробвано е, също става много добре.
- Чукан боб с коприва
Тук, в Балкана, рано напролет, когато след дългата зима всеки е зажаднял за зелено, любим на всички продукт е копривата. Има много рецепти с коприва от Априлци. Най-тачената е тази:
Продукти
1 паничка боб, може бял, може и шарен
1 глава лук
1 домат или доматена консерва
1 голяма купа с коприва
девесил, джоджен и други „мерудии“ (в Априлци казват „мерудия“ на всичко зелено, що никне в градината, на всяка подправка; наистина, не само всяка махала, но и всеки дом, всяка домакиня си има своята тайна комбинация от подправки, която дава характерния специфичен вкус на къщата, който е трудно да се наподоби от някой друг)
някои домакини добавят и ситно нарязана сланинка или кръфтинка
Начин на приготвяне
Бобът се натрошава в чутура с черясло. Чутурата е голяма дървена купа, черяслото е къс заострен метален лост. Важно е бобът да е натрошен точно по този начин, а не сварен и намачкан. Получава се съвсем различен на вкус – хем сварен и омекнал, хем леко хрупкав. Слага се да ври във вода, махат се люспите му (ако ще слагаме сланина или кръфтина – сега е моментът да се добавят). Като поуври, след час, се слага сол (ако е със сланина се опитва, може да няма нужда), олио, 1 глава ситно нарязан лук. След 15 минути се слагат доматите. Нарязва се коприва, през пролетта и лятото – прясна, зимата – сушена. Прясната коприва първо се попарва, за да не гори ръцете докато я режем. Подправките са джоджен и девесил, които са много популярни в този край. Джодженът се слага още в началото, девесилът – накрая.
- Шишчетата със сланина
Най-любимото на всички ястие, особено за пикник, това са шишчетата със сланина. Когато навън е жега, край искрящия поток на някоя от многобройните рекички в Априлци, под дебелата сянка на вековно дърво, няма по-приятен звук от цвърченето на сланината върху жаравата.
Продукти
1 голямо парче сланина, около килограм
5–6 чушки, да има и зелени, и червени
3–4 големи глави лук
някои кулинари слагат и четвъртинки домат
Начин на приготвяне
Тези шишчета се правят на жар. Наклажда се огън. Обикновено се събират паднали сухи клони. Но трябва да има и някое здраво парче дърво, за да може да стане хубава жар, която дълго да държи. Докато огънят се разгорява, подготвяме шишчетата и продуктите. Сланината се нарязва на парчета дебели по около 1 см. Чушките и лукът се нарязват на едри парчета. Отрязват се дълги сурови жилави клонки, които се обелват и се заострят. На клонките се нанизва сланината, като се редува с лук и чушки (може и четвъртинки домат, а в по-съвременния вариант – и чери доматчета). Като стане жаравата, се разстила, да е равна. Клонките с набучената сланина се застопоряват с камъни над жаравата. Задължително до огъня трябва да има дежурен със съд с вода. При печенето маста на сланината се стопява и капе по въглените. Ако се запали, трябва да се пръска с вода, за да се изгаси. Като се поопече сланината, по нея избива сол. Изплаква се с вода и се слага отново да се доопече хубаво.
Като стане готово ястието, най-често всеки грабва по едно шишче, слага го в къшей домашна питка и сладко-сладко го хапва.
- Сушени чушки, пълнени с чукан боб
Сушената чушка в Априлци е била скъпо удоволствие. Чушките в този край трудно узряват, трудно натрупват плът, че да могат да се изсушат. А когато това стане, вече слънцето е слабо, няма как да се нанижат на дълги върви като на полето и да се оставят да изсъхнат на слънце. Но нали балканджията е предприемчив, намерил начин. В сушилните за сливи, след усИлната беритба и сушене на сливи, идвал ред на чушките. Почти всяко стопанство имало сушилня. Да не говорим, какъв е вкусът, на изсушената на огън от букови цепеници чушка! Е, колкото и да е странно, в Априлци все още може да се опита този вкус.
Продукти
Двайсетина сушени чушки
1 паница боб
2 глави червен лук
1 сваренкартоф, настърган на едро ренде
Шепа ситно нарязана кръфтина
1 чашка олио, да „лъснат“ чушките
чубрица, джоджен и девесил. Ако няма пресни, сушени
сол, ако домакинята е пестелива и сложи само малко кръфтина J
2 лъжици брашно
Начин на приготвяне
Чушките се накисват в студена вода за няколко часа, попарват за кратко. Бобът се счуква в чутурата. Залива се с вряла вода и се оставя няколко часа, за да се „изпере пръдливата вода“. Изцежда се водата, добавят се скълцаната кръфтина, свареният настърган картоф, солта, подправките, олиото. Всико се омесва добре и с тази смес се пълнят вече омекналите чушки. Гледа се да не се претъпкват много, че като уври бобът, ще се надуе и ще пукне чушката. Отворът на дръжката се потапя в брашно, че като попарим чушкте, да стане ципа тесто и да не дава на плънката да излезе навън.
Така напълнените чушки се варят, или се пекат. Едно време това е зависело от печката. Ако домакинята е имала „оджак“, огнище, чушките се нареждали в менче, или котле. Натискали се отгоре с обърната чиния по мяра на гърлото на котлето и се заливали с вряща вода. Слагали се по-настрани от огъня, да къкрят часове. Ако домакинята е имала печка, са се пекли в тава. На слаб огън час-два са достатъчни.
- Пържена пъстърва
Продукти
1 кг почистена едра пъстърва
Сол, черен пипер на вкус
3-4 с л брашно
1 л олио
Начин на приготвяне
Почистената пъстърва може да се изпържи цяла, ако е по-малка. Но често в бурните планински потоци около Априлци може да се хване и доста едър екземпляр. Априлчани казват, че пъстървата е много хитра риба. Не бива да те вижда, иначе се крие и бяга. За това, този, който успее да хване голяма пъстърва (дълго живяла, избяхала от много рибари, съвсем захитряла J ), се смята за истински майстор в риболова.
Пъстървата се срязва по гръбнака и след това на 2-3 парчета, зависи колко едра е. Посолява се, поръсва се с черен пипер. Овалва се в брашно и се пържи в силно загрята мазнина, като се обръща от двете страни. Някой майстори я овалват в царевично брашно, така става още по-хръпкава. Традиционно се сервира с картофи с копър, или с картофена салата.
- Куркудена чорба
Зимата в Априлци е дълга и сурова. Хранителните запаси са се използвали пестеливо, нищо не се е изхвърляло. Дори саламурата от киселото зеле се е използвала за приготвянето на Куркудена чорба
Продукти
1 л зелева чорба
един резен от кисела зелка или 5–6 листа
1 кг шарено, по-тлъстичко месо от гърдите, хубаво е да е и с кокал
1 глава лук, 1 суха чушка, червен и черен пипер, джоджен
Начин на приготвяне
Смесваме зелевата чорба с равно количество вода. Опитваме, ако продължава да е солено слагаме още вода. Слагаме да се вари със ситно нарязаните запържени с лука и пипера мръвчици. Слагаме вътре и маста, която са пуснали при пърженето. Добавяме джоджена, стритата препечена суха чушка и варим до омекване на месото. Добавяме ситно нарязаното кисело зеле и доваряваме докато омекне и то.
- Катък от овче мляко
Катък се приготвя само 2 седмици в края на август. Овцете „прегарят“, млякото намаля и става много гъсто. Тогава идва времето на истинския катък. Само дето се прави бавно и трудно.
Продукти
5 л овче мляко
2 с. л. кисело овче домашно мляко
6 капки мая за сирене
3 с. л. сол
300 гр овче сирене
Начин на приготвяне
Слага се млякото със солта да се вари на водна баня. В миналото това се е правело в два медника. В по-големия се слага вода и на дъното наръч сено, върху сеното по-малък медник с млякото. Така малкия медник никога не е пряко до горещината на огъня и по-трудно ще загори. И пак си иска доста бъркане. Вари се 2-3-4 часа. Докато остане на 2/3. Охлажда се, да можеш да си топнеш пръста и да издържиш 10 секунди без да ти запари. Слага се маята, киселото мляко. Разбърква се и се оставя една нощ. На сутринта се е подсирило. Разбърква се и се добавя натрошеното сирене. Оставя се на хладно. Бърка се няколко пъти на ден в продължение на 3-4 дни. Готовият катък може да се консумира веднага, а може и да се покрие с малко олио и да издържи до 1 година в хладилник. Балканджиите казват, че катъка е най-доброто мезе за ракията. Съвременници пък твърдят, че става идеално и за всякакви вина.
- Качамак с пържена сланина
Хлябът е бил едва ли не лукс в миналото. Хляб – просеник от царевично брашно. Но много по-често се е консумирал качамак.
Продукти
1 кг мамул‘но брашно
1 л. сол
1 парче сланина (може и натрошено сирене)
Червен пипер
Начин на приготвяне
Приготвя се по-лесно, вари се, не е нужно да палиш пещ. Пък и се изразходва по-малко материал, а шкембетата пълни, челядта е сита. Старите хора казват, че като вечеряш качамак, бързо трябва да лягаш, защото ще огладнееш веднага.
Като се каже – лесно, значи лесно! Възварява се вода със сол и брашното се ръси. Вари се, докато стане гъста каша, почти тесто. Сланината се нарязва на паренца и се изпържва. Накрая се слага червен пипер. При сервиране се слага пържена сланина и „кавардисана“ мас, а може и натрошено сирене.
- Печено пълнено агне на пещ
Априлци е край, в който до днес се отглеждат домашно много овце и кози. Вкусът на домашно отгледано агне, или яре, е съвсем, ама съвсем различен от този, който получавате от съшото месо закупено от магазина. Планинските билки, които пасат животните, насищат със своя аромат всяка частица на ястието. Но, колкото и да описваме, представата няма да е пълна. Трябва да се опита! И тогава, ще се връщате всеки път тука. Освен, заради красивата природа и гостоприемните стопани, заради храната!
Продукти
1 цяло агне с главата и дробенето
Около 1 кг ориз
3 глави лук, 1 връзка пресен лук
Сол, черен пипер, червен пипер, джоджен, клонки девесил, олио
Начин на приготвяне
Агнето се овкусява със сол и черен пипер, като се натрива хубаво, вкусовете да попият в месото. Дробенето и главата се сваряват. Главата се обезкостява и всичко се нарязва на дребни парченца. Големината им трябва да е около 1-2 см. Да не са на едро, но да не се губят в дробенето, да се усещат при хапването. Лука (и стария и зеления) се нарязва на ситно. Запържваме го леко. Добавяме ориза и запържваме също леко, да стане полупрозрачен, или както казват тука, да се „изцъкли“. Заливаме с малко бульон от варенето, оставяме на горещата печка, да се понадуе ориза и да го поеме. Добавяме нарязаното дробене и месото от главата. Добавяме черен пипер, джоджен, девесил (дръжките оставяме, ще се ползват и те). С получената смес пълним агнето и го зашиваме. Намазваме го с кашичка от олио и червен пипер, вливаме малко вода в тавата и печем в предварително опалена пещ. Готовото печено агне се разпределя на порции, като всяка включва парче месо с кокал и гарнитура дробене. Поднасяме с пресен лук и пресен чесън.
- Печено прасенце
Да се пече цяло малко прасенце в Априлци се е считало за такова разточителство, че само наистина много богатите хора са си го позволявали и то извънредно рядко. Точно поради това, печеното прасенце са смятали за небивало луксозна храна.
Продукти
1 цяло малко прасенце заедно с карантията
1 парче сланина, около 500 гр.
Около 1 кг ориз
2-3 глави лук
Сол, черен пипер, чубрица, олио
Мерудии
Начин на приготвяне
Първо се сварява карантията и се нарязва на дребно. Лукът се запържва, добавяме ориза, врътваме го в олиото, да се изцъкли. Смесваме със сварената и нарязана карантия, слагаме чубрицата и мерудиите (в Априлци мерудии казват на всякакви зелени подправки. Всяка домакиня си има свой вкус и ги комбинира по различен начин). Пълним прасенцето и зашиваме. Пече се в пещ, докато почервенее отвън. Порциите се правят от месо и дробене.
- Бял мъж
След Петровите пости, на празника, високо в Балкана, са приготвяли бял мъж. Това е ястие, което се прави от овчето мляко тогава, когато овцете „прегарят“ и то е най-гъсто.
Продукти
1 кг прясно несолено овче сирене (някои домакини са го оставяли даже леко да ферментира и да добие възкисел вкус)
малко прясно мляко, около половин чашка
бучица краве масло
десетина лъжици брашно (в Троянско най-често използвали брашно от бели мамули (царевица), а не пшенично брашно, както е по другите краища на страната)
сол на вкус (прясното сирене е безсолно) или мед, маджун, петмез за подслаждане
Начин на приготвяне
В съда на огъня се слагат маслото, млякото и натрошеното прясно сирене. Бърка се с дървена лопатка, или лъжица докато се стопи и течността поизври. Ръси се по малко брашното и бъркането продължава до извиране на водата и сгъстяване на ястието. Трябва да започне да се отлепя от стените на съда. Овкусява се по желание и в зависимост от това за какво ще се яде – за гозба или за десерт. Изсипва се в намокрена тава и се оставя да изстине. При това белият мъж се сгъстява и втвърдява, става с консистенция на сирене. Реже се на малки парченца, тъй като е доста блажен, тлъст, хранителен и засища много.
Когато е сладък са го посипвали с натрошени орехи.
Легендата разказва, че на Петровден сам Свети Петър слязъл да помага на жътварите. Един селянин бръкнал в торбата, за да извади прясно сирене да нагости светеца. Видял, че от жегата сиренето се е стопило и го досрамяло, че няма какво да сложи на скромната трапеза за този най-важен гост. Тогава светецът взел няколко класа, стрил ги и ги добавил към стопеното прясно сирене. Така се получил първият бял мъж. И оттогава традиционно на всеки Петровден, има – няма жътва, се прави бял мъж. А колкото и да е странно, в Балкана, и то по високите места, само допреди стотина години се е отглеждало жито. Какъв сорт е било – можем само да гадаем. Но за вкуса казват, че е бил толкова хубав, че е можело да се наядеш само с хляб.