КУЛИНАРНО ПЪТЕШЕСТВИЕ ИЗ ОБЩИНА УГЪРЧИН - СТОЛИЦАТА НА ТРЮФЕЛИТЕ
Районът около Угърчин е интересен с това, че е разположен като ивица, която започва от Угърчин, където си е поле, до Лесидрен, което си е чисто балканджийско населено място. В този прострял се от полето до балкана район има хем полендашки (типични за „полето“) манджи, хем чисто балканджийски. Можете да попаднете на тлъста богатска блажна яхния, а можете и на клин чорба. И, разбира се, трюфелите са короната на кулинарната слава на Угърчин.
-
И тук, както във всички райони на страната, ритуалното колене на прасето по Коледа е било своеобразен празник. То е било съпроводено с приготвянето на специфично за всеки конкретен район, село, махала (а че и за всяка отделна къща) ритуално коледарско ястие. В Лесидрен това са две гозби – "покрекло" и „клатено“.
- Покрекло
Продукти
шарено кърваво свинско месо от врата
5–6 глави лук (да е почти колкото месото, а може и повече)
1 консерва паприкаш
½ кисела зелка
сол, черен пипер
Начин на приготвяне
Взима се от врата на прасето, със сланина, кърваво. Реже се на късчета. Слага се в тенджера да се позапържи. В началото се влива малко вода в тенджерата – да не залепне. После си пуска мазнината. Добавяме нарязаният на ситно лук. Запържваме го, докато месото стане почти готово. Тогава към него се прибавят консерва домат и чушки (паприкаш), сол, черен пипер. Остава се да покъкри още малко, за да се сгъсти доматът, да не е водно. Отделно в друга тенджера се нарязва и ври кисело зеле. Когато всичко стане готово, се смесва, разбърква се, отгоре се слага магданоз.
- Клатено
Продукти
шарено свинско месо от гърдите
2–3 глави лук
сол, олио, чубрица
Начин на приготвяне
По рецептата на кубчета се реже шарено крехко свинско месо (от гърдите), обърква се със сол и черен пипер, пече се във фурна. В миналото това е ставало във фурната на готварска печка на дърва. Вкусът, който се получава, е съвсем друг. Дали от пушека, който се изнизва покрай фурната към комина, дали от майсторлъка на старите домакини – не се знае. Но че е по-хубаво, това е ясно.
Лукът се обелва и се нарязва по на две, после на филийки. Претрива се със сол и чубрица. Като стане готово месото, се смесва с него, обърква се, „клати“ се и се сервира веднага.
- Клин чорба (Лесидрен)
Това е просто ястие, достъпно и за най-бедните хора, същевременно – хранително. Много популярно било при кираджиите, които в миналото с дни не се прибирали у дома и вечеряли на открито. Набързо приготвяли това ястие на импровизирани огнища край пътя. В някои райони му казвали кираджийска чорба. Колкото и да не сте подготвени за кулинарни подвизи, все ще намерите в къщи продуктите за тази супа. Майсторлък почти не е нужен, всеки може да я сготви. А за времето, което е необходимо за приготвянето ѝ, да не говорим. Все пак са го приготвяли мъже по пътищата.
Продукти
1 голяма глава лук
1 чушка, лятото зелена, а като настане есен – червена
1 домат
3–4 картофа
1 малка бучица сирене
сол
олио или друга мазнина
Начин на приготвяне
Всички зеленчуци се нарязват на ситно и се слагат да се варят в подсолена вода. Това най-често ставало в менче, на огъня. Режели ги на ситно, че да уврат по-бързо, да не се губи от времето за път и почивка. Слага се и мазнина – каквато има. А понякога нямало дори мазнина. Не се слагат подправки. Накрая, като стане готова, натрошавали отгоре сиренцето. И дали от това, че е на открит огън, дали от това, че кираджиите са били уморени, но всеки, който е ял от тази чорба по друмищата, я помни като много вкусна.
- Пълевска яхния (Угърчин)
Като типично, характерно за този град ястие единодушно определят Пълевската (Пълювска) яхния. Тя е основна на трапезата и при хубави поводи, и при тъжни. И по правило се готви за цялата общност – в казани. Затова и рецептата е в оригиналните ѝ мащаби – като за 200–300 човека, че и повече. Майсторлък си е да я приготвиш за толкова хора. Затова и баш майсторите ги викат и от други места, когато имат важни поводи да се черпи много народ.
Майсторите на тази яхния дават рецепта за 200 човека. Казват, че когато се готви в малка доза (за 5–6 човека), се действа по усет. Да има за всеки доволно голяма мръвка и да е пълна чинията с тази благинка.
За яхнията трябва овче месо, като може да се използва и телешко. Насичат се порции по 100 г. Месото се „гаси“ с малко ракия и оцет – това е методът, който и до днес се използва, за да се смекчи специфичната миризма на овчето месо. И наистина резултатът е впечатляващ за аромата на яденето, което се получава от това „угасено“ месо.
Първо се изпържва лойта. След като се запържи лойта се слага месото, което се изпържва, че чак и поизпича на места. Това става с много бъркане с дълга дървена лъжица. Така непрекъснато се обръщат всички мръвки, за да станат равномерно изпечени от всички страни. Слагат се 2–3 глави лук, нарязани на едро (на четири). Когато е готово, заедно със солта се прибавят червени сухи чушки. След това – лук, ситно нарязан, и ситно нарязани домати, като съотношението лук – домати е 3 : 1. Стрива се домашна чубрица, слага се черен пипер. Някога са стривали вътре овчарска чубрица (мащерка). Накрая се слага червен пипер. Залива се с вода – да ври най-малко 2,5 часа.
Добавя се малко ориз. Като се свари, да си остане рядко, да има и сосче. Най-малко 15–20 минути ври на слаб огън.
Цялото приготвяне на тази угърчинска гордост е около 5 часа.
В по-бедни времена използвали „правен“ ориз – замесвали питки от царевично брашно, когато изсъхвали ги натрошавали, а трохите влизали в ролята на ориза.
Такава яхния са правели за общоселските празници, за по няколкостотин човека. Колят се 10–12 овце или едно големичко теле.
- Омлет с трюфели
Ако има район в България, който може да съперничи на френския Прованс с продукти, то това е Угърчин. Всяка година тук се прави Фестивал на трюфелите. Има много начини, по които могат да се готвят трюфели. Най-добре е да бъдат приготвени на простички яденета, за да не се маскира вкусът им със силни подправки.
Продукти
3 яйца
щипка сол, щипка смлян бял пипер, малка чашка прясно мляко, бучица краве масло
1 голям колкото орех трюфел, олио от трюфели
Начин на приготвяне
Трюфелът се измива много добре. Нарязва се на тънки филийки. Яйцата разбиваме с прясното мляко, солта и пипера. В тиган с незалепващо дъно сипваме маслото и олиото от трюфели. Слагаме и самият нарязан трюфел, да се позапържи малко, да отвори аромата си. Добавят се разбитите яйца, като гледаме да разпределим парченцата трюфел равномерно. Пържи се, като внимателно се обръща от двете страни или се запича от горната страна на парти грил, за да се подсуши, да няма сурови яйца. Внимава се да не се препържи омлетът. Да не стане сух, трябва да е сочен.
Сервира се поръсен със ситно нарязани листа от зелен лук.
- Свински медальони с трюфелов сос
Трюфелите подхождат много на всяко изтънчено месо. Ето една рецепта за свински медальони с трюфелов сос. Е, от по-ново време е, но нали ще ходим тепърва на кулинарен туризъм, традициите са нещо живо, което се създава и развива постоянно.
Продукти за 2 порции
500 г свинско бонфиле
сол, черен пипер, олио
3 супени лъжици брашно
1 трюфел, трюфелово олио, бучица масло
Гарнитура по желание, но ако питате клиентите какво искат, винаги ще кажат – пържени картофи. Тук ще предложим нещо по-различно – картофен „смачканяк“ (нужен ни е средно голям картоф, масло, сол, микс билки на вкус, чесън).
Начин на приготвяне
Бонфилето се обезжилва и се нарязва напречно на мускулните влакна на малки пържолки с дебели по 1 см. Притискат се леко с длан и се овкусяват със сол и пипер.
Картофите се измиват перфектно, надупчват се на няколко места с вилица, посоляват се и се слагат да се пекат. Пържолките от бонфилето се панират в брашно, изтръсква се излишното и се изпържват на силен огън от двете страни. Не се препържват, филето трябва да остане сочно. Слагаме ги на топло, изливаме мазнината от тигана, да остане съвсем малко. Добавяме кравето масло, олиото от трюфели и нарязания трюфел. Запържваме. Добавяме малко брашно, врътваме го с дървената лъжица да замирише на печено и добавяме 1 чаша бульон. Къкри 5 минути на тих огън при непрекъснато бъркане.
Картофите вече са изпечени. Притискаме ги между 2 чинии както са горещи – да се сплескат, да се смачкат. Посипваме с билките и счукания чесън, слагаме и малко масло. Порциите оформяме с по няколко пържолки (медальона), поливаме ги със соса с трюфели, гарнираме с картофения „смачканяк“.
- Сладко точено
В община Угърчин има немалка българомохамеданска общност. Едно от селата с преобладаващо българомохамеданско население е Кирчево. А тези хора, както знаем, са известни майстори на ориенталските сладкиши. Не е задължително нещо да е сложно и трудно, за да е вкусно. Пък и сложните работи нали са за професионалистите. А този десерт всяка домакиня може да стъкне. Ето една простичка рецепта за типично сладко печиво от Кирчево.
Продукти
2 яйца
1 кг брашно
1 чаша хладка вода
щипка сол
1 чаена лъжичка сода
шепа царевично брашно
½ кг захар
малко олио
Начин на приготвяне
Замесва се средно меко тесто от водата, яйцата, солта, содата и се оставя да престои на хладно половин час.
Прави се на топки и се разточва на тънко.
Царевичното брашно се запича леко и се смесва с 1 шепа от захарта. С тази смес се поръсват корите и се сгъват по дължина, или се навиват на руло. Режат се на парчета и се редят в намаслена тава. Изпичат се във фурна на 160 градуса, докато станат розово-червеникави.
Прави се сироп от 1 чаша захар и 1 чаша вода.
Залива се още докато е топло.
Поръсва се със счукани орехи.
Може да се сервира просто по 1 парче в чинийка. А може и да се комбинира със сезонен плод от градината.
- Угърчинска халва
Продукти
1 кг захар и още една шепа
1 лимонадено шише вода
2 паници брашно
1 паница счукани орехи
1 ванилия
олио за намазване
Начин на приготвяне
Водата се вари със захарта. Добавя се шепа захар, която е карамелизирана в „тиганка“. По малко ръсим брашното. Вари се докато стане гъста каша. Добавят се орехите и сместа се изсипва в квадратен съд намазан с олио. Като изстине се реже на парчета.
ИНАЧЕ ОПРЕДЕЛЕНО Е ЛЮБОПИТНО ДА ПОСЕТИШ ТОВА МАЛКО ПОЗНАТО ГРАДЧЕ, ДА ОПИТАШ МЕСТНО АВТЕНТИЧНО РИЗОТО, ВКУСНИ СИРЕНА И КАКВИ ЛИ НЕ ДРУГИ ЯСТИЯ С ТРЮФЕЛИ, КАКТО И ДА ВИДИШ НЯКОЛКО НЕТЪРПЕЛИВИ КОКЕРШПАНЬОЛИ КАК ГИ НАМИРАТ.
заповядайте ! добре сте ни дошли !