От Бяла Слатина – ВКУСОВЕ С ТРАДИЦИЯ

КУЛИНАРНО ПЪТЕШЕСТВИЕ ИЗ ОБЩИНА БЯЛА СЛАТИНА

Коледно ястие на банатските българи от Бърдарски геран

Напред

Започваме кулинарното си изживяване с една малко позната община – Бяла Слатина

Градчето заедно с 14 села оформя общината. Тука все още можете да се насладите на ястия, приготвени от домашно отгледани продукти. Това без съмнение дава великолепен вкус и на най-обикновената гозба.

Интересна история имат селцата в общината, едно от които е с. Бърдарски геран. Селото е населено с банатски българи и това е определило интересната локална кухня – смесица от католически и православни традиции в храненето.

Кухнята на банатските българи е наистина уникална. Тя включва забравени български ястия. От Австро-Унгария е взела любовта към сладкиши и тестени произведения, както и технологиите за обработка на свинското месо. Специфичните начини за приготвяне на продукти от прасето, претърпели метаморфоза, се срещат само в общността им.

Запознайте се с тях…

Това тестено изделие, любимо на всички, можем да срещнем в кой ли не край на България. Тук ще представим един сравнително неутрален вариант на лучника, който всеки може и сам да приготви.

За тестото

брашно – около 500 г

вода – 1 чаена чаша (хладка)

мая – половин кубче жива

сол – 1 чаена лъжичка

захар – 1 супена лъжица

За плънката

лук – около 400–500 г

червен пипер

черен пипер

чубрица

сол

За намазване

жълтъци – 1 бр.

олио

Начин на приготвяне

Брашното се пресява. В него се прави кладенче и се начупва живата мая. Отгоре се излива хладката вода. Прибавят се захарта и солта. Замесва се меко тесто. Готовото тесто се оставя да втаса 20–30 минути.

През това време се приготвя плънката. Лукът се нарязва на малки парчета. Запържва се в горещо олио, като се добавят и подправките. Готовият лук се маха от котлона и се оставя да изстине.

След като тестото е втасало, разделя се на две топки.

Едната топка тесто се разточва и се слага в тава, която е помазана с олио и е набрашнена. Отгоре се изсипва плънката от лука и се разпределя равномерно.

Втората топка тесто също се разточва. С нея се покрива лукът. Краищата на тестото се загъват отдолу. Готовият лучник се оставя за около 15 минути. Отгоре лучникът се намазва с един жълтък и малко олио. Правят се отвори на горната кора с вилица или нож, за да излиза парата при печенето.

Пече се в загрята на 180 градуса фурна, докато хване златиста коричка. След като е готов се поръсва с малко вода и се завива за десетина минути. Консумира се както топъл, така и студен.

Дойде ли зимата, в селата на банатските българи започва едно особено суетене – нареждат се графиците за „убиванията“. Не се стряскайте от зловещото име – това е познатото във всеки край на България традиционно колене на прасето, което си е един своеобразен празник. Правели се разнообразни кулинарни изделия, които осигурявали охолно (за онова време) хапване за цялото семейство месеци наред.

Кълбъсата се прави от кълцано месо (някога „натòкану“ със сатър), напълнено в тънките черва. Като подправки се употребяват сол, червен пипер, чер пипер, чесън.

Маюшките се приготвят от варени дреболии – сърце, език, бъбреци, бял и черен дроб, нарязани на дребно или кълцани с машинка. След като се сложат съответните подправки, сместа се пълни в дебелите черва. Маюшката е малотраен продукт – запазва се 2–3 седмици.

Кървавицата се прави от кръвта на прасето с малки парчета варена сланина и сол, Пълни се в дебелото черво. Консумира се варена. Запазва се само няколко дена.

Бабата е част от стомаха на прасето, която се пълни с варени кожа и месо от главата. Сварява се и се пуши на „коша“. Запазва се два-три месеца.

Всичко се съхранява в избата и в килера. От тия продукти има за цяла година. Начините за приготовление и запазване на свинско месо банатските българи са възприели много отдавна от местното унгарско и немско население в Банат.

Ето и една типична рецепта за обедно ястие по време на „убиване“ – паприкаш.

Нарязва се месо от врата на прасето на късчета. Мери се по един кривач месо на човек (за банатските българи „кривач“ е количеството, което се побира в една длан). Така нарязаното месо се запържва в тенджера. Месото изпуска сок и фактически не се пържи, а се задушава. Когато се обвари се слага нарязаният на ситно лук (по 1 лъжица за 1 кривач месо) и се посолява. Когато месото е почти готово се слага една чаена лъжичка червен пипер и нарязаните на малки кубчета картофи (по 2 лъжици за 1 порция / кривач месо). Накрая се слагат 1–2 супени лъжици доматен сок. Вари се около 10 мин с доматения сок. Малко преди да се свали от огъня се слага подправката – ситно нарязани листа целина.

Празниците са важни. Но още по-важно е всекидневно на трапезата да има топла храна. Особено трудно е било да се отдели много време за готвене лятото, когато градините и нивите са натежали от плод и зърно. Реколтата иска цялото време на домакините, за да бъде прибрана навреме – всяко нещо с реда си, за да не се похаби и да издържи здраво до последния ден на съхранението си. В с. Соколаре тиквичките назряват като че ли изведнъж! Народят ли се, трябва да се оберат, преработят или продадат бързо. Че следващият зàвръз идва, хич и не чака. Затова от тях в този сезон често се готвят много разнообразни ястия. Ето една различна рецепта за тиквички от с. Соколаре.

Продукти

2 тиквички

2 глави кромид лук

2 чушки

2 глави чесън

100 г доматено пюре

сол на вкус

1 дафинов лист, черен пипер, чубрица

1 чаена чашка олио

Начин на приготвяне

Продуктите се нарязват на малки кубчета. В средна по големина тенджера се сипва олиото, нарязаните продукти, подправките и доматеното пюре. Сипва се вода до половината на тенджерата и всичко се задушава на много тих огън 50 мин. Като се каже тих огън, това означава да къкри съвсем лекичко. В противен случай зеленчуците ще се разварят и няма да се получи тази великолепна и на вид, и на вкус гозба.

Белослатинският край си е поле. А в полето земята ражда от всичко по много. През късното лято чушките са цар на трапезата. Всеки знае печената чушка. Тлъсто плодово месо, събрало в себе си жарките лъчи на цялото лято. А ароматът… Ах, ароматът не може да се опише! Трябва само да се опита. Затова не минава ден, без на трапезата да има печени чушки, скрити в коя ли не гозба. Салатите са ясни. Интересното, което ще срещнем тук, са многото видове готвена лютика. А зимата – различни начини за разточително готвене със сухи чушки.

Лютиката! Известна с многото си варианти, тя присъства на всяка трапеза в белослатинския край. Ще ви представим две рецепти от с. Търнак.

Продукти

1 домашно пиле (несравним е вкусът и ароматът, но ако няма домашно, може и с пиле от магазина J)

1 кг до 1,5 кг добре узрели домати (да може лесно да се отдели люспата)

около 1 кг червени узрели чушки

сол

олио (около 100 мл)

чубрица на вкус, 1 чаена лъжичка захар за доматите

една малка глава кромид лук (по този край му казват червен лук); лукът може да се замени с чесън, но най-добрият вариант е да се сложи и лук, и чесън.

Начин на приготвяне

Пилето се нарязва на порции, овкусява се със солта и чубрицата, намазва се с олиото и се нарежда в глинен гювеч. Залива се с обелените, нарязани на ситно домати и се пече на 200º,докато доматите се сгъстят хубаво и месото се опече. През това време изтърбушваме чушките, изпичаме ги и ги обелваме. Процесът на печене на пилето с доматите в гювеча отнема около час, до 2 часа, ако пилето е домашно. Вадим от фурната и объркваме със скълцаните в хаванче печени чушки, лук и чесън. По желание можем да поръсим със ситно нарязан магданоз.

Сезонността е важна черта от традиционното готвене на българите. Затова зимата също се прави лютика, но с други продукти. Ето още една, зимна лютика, от същото с. Търнак.

Продукти

1 кг свинско месо – шарено

един буркан (800 мл) домати

сухи чушки – около 40–50 броя

една малка глава кромид лук или няколко скилидки чесън (а както по-горе казахме, най-добре и двете)

чубрица, сол, олио – 50 мл, захар – 1 чаена лъжичка

Начин на приготвяне

Месото се нарязва на малки парчета, слага се в глинен гювеч, овкусява се със солта, чубрицата и олиото, залива се с доматите и захарта и се пече на 200ºдо готовност. Това отнема около час до час и половина. Доматите трябва да останат наполовина, тогава и месото ще е готово. През това време в малко вода, колкото да ги покрие, се попарват сухите чушки. Когато омекнат се изваждат и с лъжица или нож се остъргва вътрешността им. Тази маса се смачква добре в хаванче и към нея се добавя скълцаният чесън и кромид (каквото сме си избрали). Смесваме с месото и доматите.

В плодородния чернозем на с. Търнава всичко се ражда. Затова и кухнята на селото е с много зеленчуци. Чушките тук узряват рано, правят тлъсто плодово месо. Има достатъчно горещо време да бъдат изсушени. И тук ще намерим много варианти на така тачената в този край лютика, както и множество рецепти с разточителни количества сухи чушки в тях.

Продукти

около 200 г сварен посолен зрял боб

10-ина сухи чушки

1 глава кромид лук

3–4 скилидки чесън

магданоз

олио на вкус

Начин на приготвяне

Чушките се попарват в леко подсолена вода. Ако не омекнат достатъчно, може да се кипнат. Трябва да станат достатъчно разварени, за да се изстърже месестата част от люспите. За да не се точи на конци, месестата част се скълцва. В хаванче се счукват нарязаните на ситно лук, чесън и магданоз. Добавят се чушките и свареният боб, посолява се и се подправя с олиото. Става за разядка, както и за мезе през зимата.

Продукти

по 5–6 сушени чушки за 1 човек

сол, олио, оцет, чесън, магданоз

Начин на приготвяне

Сухи чушки се варят в гореща посолена вода, докато се поразварят. Водата не бива да е много, за да не се „изперат“ и вкусът да си остане в тях. Отцеждат се добре. Загрява се тиган с олио и щипка сол и слагаме в него отцедените чушки. Обръщаме ги от двете страни за по няколко секунди. Редят се в чиния и на всеки ред се заливат със заливка, приготвена от оцет, счукан чесън и магданоз.

В миналото хлябът от бяло пшенично брашно е бил луксозна храна. Хората масово са консумирали просеник, приготвен от царевично брашно. Разбира се, днес ние с удоволствие хапваме царевични питки не заради недоимък, а заради разнообразие.

Продукти

3 яйца

1 кофичка кисело мляко 400 г

1 чаена лъжичка сода бикарбонат

1 чаша хладка вода

1 винена чаша мас (полуразтопена)

1 чаена лъжичка сол

5–6 супени лъжици бяло брашно

царевично брашно до гъстотата на кекс.

Начин на приготвяне

Приготвянето е много лесно. Объркваме всички съставки без царевичното брашно в голяма купа. Него го добавяме и бъркаме по малко. Спираме да добавяме царевично брашно когато гъстотата на сместа стане малко по-гъста от смес за кекс. Изсипваме в намазана с мазнина и поръсена с брашно тава. Пече се, докато стане със златисто-червеникава коричка. Може да се консумира топъл, но и като изстине продължава да е все така вкусен.

рецептите се предоставят с минимални корекции във варианта, в който са разказани от своите автори.
нанесени са малки пояснения и уточнения там, където може да има подвеждане на читателя.
да ви е сладко!!!