КУЛИНАРНО ПЪТЕШЕСТВИЕ ИЗ ОБЩИНА ТРОЯН - СЪРЦЕТО НА БАЛКАНА
Градът на най-прекрасната сливова ракия, както и – естествено – на подходящите мезета. Троянецът е известен със своята пестеливост, но и с големия си майсторлък. Тези негови качества обхващат всяка сфера от битието му. В това число и кулинарията. Използва се всяка ядивна част от всяко домашно отг-леждано растение или животно. Почвата тук е бедна, а климатът – хладен. Поради тези причини кой знае какво земеделие не е имало. Но за сметка на това занаятите са процъфтявали. Това са и причините троянецът да е находчив и предприемчив от древността та до наши дни. Просто друг начин да оцелява не е имало. По склоновете на планината е било пълно със стада добитък, предимно овце и кози. Във всяко домакинство се е гледало и прасе. Рядко повече от едно, тъй като плодородните участъци обработваема площ са били твърде малко и твърде ценни, за да се използват за отглеждане на фураж. Това пък е давало повод прасето да се използва много пестеливо, почти скъпернически. Обикновено е имало запас от сланина чак до следващата Коледа. Балканджиите са били в голямата си част занаятчии. Затова жените са имали грижа за цялото домашно стопанство. Троянската кухня е много интересна. Летните гозби са бързи и простички. Времето е притискало балканджийката и тя е трябвало набързо да стъкне софрата за домакинството. В противовес на това зимата е имало достатъчно време, за да се отдаде на изпипване на сложни ястия, на внимателно правене на колбаси и всякакви мезелъци. И, разбира се, да се свари прочутата със своя ненадминат вкус и аромат ТРОЯНСКА СЛИВОВА РАКИЯ.
- Салата Лютика
Продукти
1 кг домати
1 кг чушки
2 глави лук
1 глава чесън
Сол, оцет, олио, магданоз
За разкош – маслини
Начин на приготвяне
Лютиката в троянско се е приготвяла едва в края на лятото и през есента. Тогава доматите са назрявали, а чушките са натрупвали слънчева плът. Есента, като се започвал цикъла на приготвяне на зимнина, огнището почти не се загасяло. Чушките се печали в края, на извадена от огъня жар. Салатата е простичка, но много вкусна. Домати на „резньове“, печени чушки, лук, счукан чесън, магданоз. Овкусява се с традиционното – сол, оцет и олио. По-заможните добавяли и маслини.
Немислимо е да не си сипеш една троянска сливова с тази приказна салата, събрала в едно слънчевите лъчи на лятото и пушека на есенното огнище!
- Зелева салата
Първите пресни зелки в Троян са ставали късно. По това време са пораствали вече и лютивите чушки, които всяка домакиня грижливо отглеждала. Лютите чушки се садели още пролетта вътре, в къщи, на топло. Да има време да станат готови по-рано. Есента се правела салата от прясно зеле със запържена люта чушка.
Продукти
1 малка зелка
2–3 люти чушки, в зависимост от това на колко люто издържат гостите
1–2 моркова
сол, оцет и олио на вкус, по желание копър и магданоз
Начин на приготвяне
Лютивите чушки се скълцват на ситно. Морковите се настъргват на едрото ренде. Зелката и тя се нарязва на ситно и се намачква със сол и оцет. Внимава се като се мачка и се овкусява. Зелето, тъй както е безсолно, изведнъж става пресолено. Затова се соли по малко и се опитва. Скълцаните чушки и настърганите моркови се запържват леко, да замирише на чушка, а морковът е да се засили цветът и да светне в ярко оранжево. Това запържване се прави в голяма тенджера, защото накрая се добавя и зелето и се врътва в горещото олио само да го жарне леко за няколко секунди. Салатата е идеално мезе за прочутата троянска сливова.
- Копривена салата
Копривата трайно присъства пролетта в троянската кухня. Освен многото рецепти за гозби, има и рецепти за салати. Ето една от тях.
Продукти
1 кг коприва
1 глава воден лук
5–6 сухи чушки
сол, зехтин, оцет, орехови ядки
Начин на приготвяне
Копривата за салата трябва да е съвсем крехка и млада, само връхчета.
Попарва се и се нарязва на много ситно. Нарязва се водният лук и се начуква с малко сол в хаванче. Попарват се сухи чушки, нарязват се и се прибавят към сместа. Обърква се със сол, зехтин, оцет. Поднася се поръсена с орехи.
- Постен таратор
Постите са били важна част от живота на балканджията. Преди важните продължителни пости най-вярващите са изварявали съдовете с пепел, да не остане нищо блажно по тях. Да постят смирено, а че накрая да се причестят! Важно ястие по време на Петровите пости е бил този таратор. Наричали са го още жътварски таратор.
Продукти
1 краставица
1 глава чесън
цяла китка копър
сол, оцет и олио на вкус (този таратор е бил силно подправен, солен, кисел, лютив от чесъна)
Начин на приготвяне
Краставицата се скълцва на ситно. Нарязаните копър и чесън се счукват в хаванче със сол. Добавят се към краставицата и се оставят за 10 минути, да поеме краставицата от вкуса им. Добавяме студена вода и оцет, опитваме на вкус. Ако има нужда се доовкусява с още сол и оцет. Накрая отгоре се капва малко олио, да станат „звездички“. Този таратор е много освежаващ, особено ако е студен.
- Чорба от сушени манатарки с дренки
Балканджията не е имал лек живот. Освен всичко, което бедната почва успее да роди, са се беряли всякакви диви растения. Най-важна роля в кулинарната им палитра са заемали гъбите, а най-любимите от тях са били манатарките. Манатарки се берат и пролетно, и есенно време. Когато има – ИМА! Затова голяма част от тях са се „цепели“ и сушели. Сушените манатарки се съхранявали особено грижливо, защото само шепа от тях е била достатъчна да се направи вкусно блюдо за цялата родà. Разбира се, сушените манатарки вървят прекрасно с още един плод от гората – дренките. Те също са събирани и сушени. Използвали ги за подкиселяване на всяка манджа през цялата година.
Продукти
2 шепи сушени манатарки
шепа дренки
половин шепа ориз или булгур (оризът се е считал за богатски, почти екзотичен продукт, все пак го доставяли „чак“ от Пловдивско); когато нямали ориз или булгур, заменяли с трохи от просеник
сол, олио, подправки в зависимост от сезона (ако има – най-добре копър и девесил)
Начин на приготвяне
Манатарките се натрошават и се накисват в студена вода. Ако водата стане много кафява се изхвърля и се слагат да се варят заедно с дренките в чиста вода. Посолява се леко, слага се олиото. До половин-един час най-много всичко се е сварило. Добавя се оризът или неговите заместители и се доварява още петнадесетина минути. Слагат се подправките и чорбата е готова. Ще се изненадате тази проста чорбица какъв царски вкус има!
- Боб със сланина
Продукти
1 паничка боб
1 малко парче сланина
червен пипер, сол (ако е нужно)
1 паничка коприва
девесил, магданоз
Начин на приготвяне
Много са вариантите, в които бобът се готви в Троян и троянско. Особено зимата, когато не е имало кой знае какъв запас от продукти. Ето една рецепта, в която се единяват два типични за тукашната кухня продукта – боб и сланина.
Счуква се една паничка боб и се слага да кисне в студена вода от вечерта. На сутринта се слага вода (колкото да покрие боба) и като заври водата се слага бобът. На едно таларче (дървена дъсчица за рязане, обикновено кръгла, стругована) се нарязва на много ситно сланинка с червен пипер да стане на кайма, и след като бобът е почти готов, добавя се сланинката при боба. Една паничка с коприва се измива и нарязва и се добавя към боба. Малко сол на вкус, ако е необходимо, понеже и сланината е солена, девесил и мерудия (магданоз).
- Прòфирно
Това е ястие, което често се е готвило по време на постите преди Великден. Прави се от сезонни зимни продукти. Общо взето всичко, което е поизостанало в мазето и зимника, се е готвело заедно. Затова се срещат много и различни варианти. От съвсем опростеното – пържена туршия от зелени домати с ориз, до по-богатско, с повечко продукти. Ето един разкошен вариант, но все пак напълно постен, т. е. – вегански. Освен като постно основно ястие, профирното може да се използва и като атрактивна гарнитура.
Продукти
1 паничка смесена туршия заедно със саламурата
1 резен кисело зеле или десетина листа
1 паничка зелева чорба (саламура)
1 шепа ориз
1 шепа шарен боб
1 голяма глава кромид лук
джоджен, чубрица, 1 голяма чаша олио
сол не се слага, саламурата от зелето и туршията подсолява ястието
Начин на приготвяне
Бобът се накисва от предния ден, на сутринта водата се изхвърля. Докато бобът се вари, подготвяме другите съставки. Лукът се нарязва на ивички и се запържва. Добавя се отцедената и нарязана туршия, нарязаните листа кисело зеле. Подправя се със сухи джоджен и чубрица и се продължава запържването. Бобът вече трябва да се е сварил. Той е киснал цяла нощ и час-два са му достатъчни. Добавяме сварения боб, разредената саламура от киселото зеле и туршията. Като поври, добавяме ориза. Ястието трябва да покъкри на тих огън още двадесетина минути.
В миналото ежедневното готвене в троянския край се е правило на оджак, а в по-късни времена на готварска печка с голяма плоча в горната част. На готварската печка са се събирали много съдове с ястия. Едни са били точно над огъня и са кипели бурно. А други са къкрели тихичко в самия край на плочата. Е, последните минути готвене на профирното са го правили в края на печката, да не загори, а в същото време да не се налага да се бърка постоянно. Постоянното бъркане скашква ориза и боба.
- Чорба от кръфтина и булгур
В Троян, както и в Априлци, освен сланина в качето (дървен съд специално за сланина) се е слагало и месо. Рибица, бут, ребра. За тази чорба се използвала кръфтина без кости.
Продукти за 1 тенджера
парче кръфтина колкото юмрук
шепа булгур
1 домат или чашка домати консерва
олио, сол, подправки
Начин на приготвяне
Нарязва се и се запържва лукът. Нарязва се и кръфтината и се добавя към него, да се запържи и тя. Залива се с вода, слагат се сухи джоджен и чубрица и се вари до омекване на месото. Опитва се, ако е безсолно се посолява. Слага се булгурът, след десетина минути и обеленият ситно нарязан домат. Ври още петнадесетина минути и се сваля от огъня. Слагат се пресни зелени подправки – магданоз и девесил.
Девесилът е много типична подправка за този край. Докато има региони, в които той изобщо не е познат, в Троян и Троянско се слага на почти всяка пролетна гозба. Троянката не ползва голямо количество подправки, но девесилът присъства трайно в кухнята ѝ.
- Супа от бял трън
Дали защото вече е трудно да се намери билкар или заради приписваните чудодейни лечебни свойства на белия трън, но тази супа е легенда. Белият трън се бере през май, преди да се втвърди и да има бодли.
Продукти
листа и връхчета от бял трън – около 1 шепа
червен (кромид) лук или връзка зелен лук
1 яйце
1 супена лъжица кисело мляко
сирене (по-желание)
изобилно количество зелении – магданоз, копър, джоджен
1 супена лъжица ориз или фиде
сол на вкус
1–2 супени лъжици олио и 1 чаена лъжичка червен пипер
Начин на приготвяне
В тенджера се наливат 2–2,5 л вода. След завиране се добавя нарязаният лук. След като омекне се добавя сол и изчистеният, измит и нарязан на ситно бял трън. Добавя се ориз (или фиде), олио и червен пипер. Когато се свари оризът се добавят подправките, след 5 мин се сваля от огъня и се застройва със студена застройка от яйце и кисело мляко. Така приготвената супа е постна. Добавя се сирене по желание.
- Фтичета (сарми) с чукан боб
Зимните балканджийски манджи са доста врътливи. Но зимата работа много не е имало и домакините са се отдавали на шътане. Трудни и бавежни са сармите с чукан боб. Но пък са много вкусни, а и интересни.
Продукти
1 голяма кисела зелка
1 купичка шарен боб
1 голяма глава червен лук
стрита суха червена чушка
1 шепа ориз (придава плътност)
нарязана шарена сланинка
суха чубрица задължително, сух копър свит на венче, джоджен по вкус
сол – ако има нужда (зависи колко е солено зелето и колко шарена сланинка ще се сложи)
Начин на приготвяне
Шареният боб се счуква в чутурата. Залива се с вряла вода и се оставя няколко часа, за да се надуе и да се оберат люспите. Водата се отцежда, добавят се другите продукти – нарязаният на ситно лук, скълцаната шарена сланинка, стритата суха чушка, оризът и подправките. Свиват се фтичетата – едно зелево листо се използва за 2 броя сарми, 1 лъжица от сместа се слага вътре. Сместа се слага в този край на листото, който е най-дебел, където са жилките към кочана. Като се стигне до вътрешните, по-малки листа, се ползва по 1 листо за 1 фтиче. Най-малките листа и те се използват, като се нареждат на дъното на тенджерата. Отдолу под листата се поставя венчето от копър. После се нареждат свитите сарми, върху тях – два-три резена сланина, 2–3 зелеви листа. Притиска се с чиния. Налива се вода – два пръста над сармите, защото оризът поема доста.
Вари се на много слаб огън до 2–3 часа. Сервират се топли, в чинията на всеки се слагат по 2–3 фтичета и един резен разварена сланинка.
- Чорбаджийски сарми
Продукти
1 кг свинско месо
1 кг свински ребра
1 голяма кисела зелка
2 глави червен лук
Начин на приготвяне
Сол, чубрица, червен пипер, черен пипер, малко сминдух (сминдухът е с много специфичен вкус и трябва да се внимава с него, слага се съвсем малко).
Тези сарми освен чорбаджийски (защото са с много месо) се наричат още и мързеливи, защото се правят по-лесно. Свинското месо се реже на късове. Лукът се нарязва на едро, на четвъртинки, обърква се с чубрица, червен и чер пипер, малко сминдух. Всеки къс месо заедно с люспа лук се завива в зелев лист, залива се с вода и армеева чорба (саламура от кисело зеле). Нареждат се в гювеч и се слагат да къкрят на тих огън.
Почвата в Троянско може и да не ражда много плодове и зеленчуци, но ражда… грънци. А всяка гозба, сготвена в глинен съд, има съвсем различен вкус.
- Сарми с булгур
Ориз в Троянско е имало рядко и е бил доста скъп. Бобът е дошъл и той по-късно. В далечните времена сармите са се правели с булгур (натрошено, предварително попарено и след това изсушено жито). Правят се и постни, и със свинско месо. Правели са ги и лятото, но вместо в зелеви листа, са ги свивали в лозови листа.
Продукти
1 чаена лъжичка булгур за 1 лозова сарма
или
1 супена лъжица булгур за 1 зелева сарма
съответен брой зелеви или лозови листа
на вкус – сол, чубрица, джоджен, девесил
на вкус се слага и лук, а според ѝмането – свинско месо, нарязано на ситно.
Начин на приготвяне
Запържва се ситно нарязаният лук. Ако сармите ще са с месо, добавя се скълцаното месо и се запържва и то. Добавя се булгурът, запържва се за няколко секунди. Да се завърти в мазнината и да я поеме от всички страни. Слагат се подправките и се обърква всичко. Свиват се в зелевите или лозовите листа. Лозовите листа предварително са попарени в подсолена вода, за да омекнат, да не се чупят и да се свиват плътно. На дъното на една тенджера се слага обърната наопаки чиния, която по размер да е колкото дъното на тенджерата. Върху нея плътно се нареждат сармите. Отгоре се затискат пак с чиния по същия начин. Заливат се с подсолена вода, а понякога с вода, смесена със саламура от зелето.
Слагат се на печката да къкрят тихо час-два. В този край на сарми не се прави сос и застройка. По желание се поднасят с 1–2 лъжици кисело мляко.
- Задушено по троянски
Това сигурно е най-известната троянска рецепта. Правели са я на особено важни и значими празници. Най-автентично е да бъде приготвена от дивечово месо. Все пак сме в балкана и дивечът ни е на една ръка разстояние, а всеки има в къщи пушка (т. е. голяма част от мъжете, а че и някои жени са ловци). Разбира се, с телешко месо никак не е по-лошо. Даже някои местни кулинари твърдят, че е по-добре. Единственият начин да се разбере с какво месо става по-хубаво е да се сготви по двата начина и да се дегустира. Макар че почти е сигурно, че и двата начина ще се харесат еднакво.
Продукти
дивечово месо (най-добро е сърнешкото) или телешко месо 1 кг (месото трябва да е обезкостено, но костите ще се използват също)
1 суха чушка
10–15 сушени сливи
1 голяма глава лук
1 голяма глава чесън
1 супена лъжица червен пипер
половин чаша вино (по-добре се получава с бяло вино, червеното променя цвета на ястието и го прави с лилав оттенък)
1 морков
1 саламурена чушка (от каче)
около 300 г сланина
сол на вкус (да не се забравя, че и сланината е солена)
5–6 картофа
подправки – дафинов лист, чер пипер
Начин на приготвяне
Ако месото е от дивеч, задължително се изкисва 24 часа във вода, като водата се сменя периодично, за да се изчисти от кръвта.
Месото се нарязва на парченца по 30–40 г, като за винен кебап. Овкусява се със сол, черен пипер и малко вино. Оставя се да престои няколко часа, за да се маринова. През това време се сварява силен бульон от костите.
Месото се изпържва. Лукът се нарязва на ситно, морковът на едро. Добавят се сливите и всичко се задушава заедно. Смесват се със запърженото месо, добавят се чесънът, сухата чушка (цяла), нарязаната на ситно сланина и подправките. Залива се с горещия бульон от костите. Всичко се слага в тенджера. На тенджерата се слага намаслена хартия, после капакът. Задушава се на тих огън около 2 часа. Слагат се картофите, нарязани на едро. Задушава се още около половин час.
Всяка стара домакиня в Троян знае тази рецепта и я готви, като добавя нещо различно или отстранява някоя от съставките. Някои слагат и гъби, други слагат повече подправки, трети няколко цели глави чесън. Колкото къщи, толкова и рецепти. Едно е сигурно – всеки вариант на тази троянска гозба си заслужава да бъде опитан. И съвсем не по традиция – с чаша хубаво червено вино!
- Картофена яхния със сухи гъби
В горите около Троян гъби колкото искаш. В нивите – само картофи. Затова ето една яхния от картофи със сушени гъби.
Продукти
шепа сушени гъби
десетина картофа
1 голяма глава лук
олио, сол, сухи подправки на вкус (по възможност пресен копър)
Начин на приготвяне
Изчистват се гъбите и се накисват в хладка вода. След около 30 мин се нарязват на ситно и се задушават в малко олио. Към тях се прибавят нарязаните картофи, лук и суха подправка. Залива се с вода да покрие картофите, посолява се на вкус и се вари на тих огън. Като стане готово и картофите омекнат, може да се добави пресен копър.
- Пирян от гъби
Има много варианти на пиряна. Тук ще представим един от тях, който се приготвя най-лесно и бързо.
Продукти
1 кг манатарки или други гъби (но най-добре става с манатарки – ароматът им е опияняващ)
1 глава лук
2–3 лъжици брашно
цяла връзка копър
някои домакини добавят червен пипер
Начин на приготвяне
Гъбите се нарязват и се кипват в подсолена вода колкото да ги покрие 2–3 пръста. Запържва се лукът, ситно нарязан. Добавят се 2–3 супени лъжици брашно. Като покафенее се слага червен пипер по желание и сместа се добавя при гъбите с бульона. Вари се при много тихо кипене и се разбърква от време на време, да не загори. Трябва да стане каша. Подправя се с много копър.
- Джуркана коприва
Копривата се бере рано напролет, когато стъблата са нежни и крехки. Тъй като много хора я обичат целогодишно се суши на стръкове. От тази сушена коприва и зимата може да се приготви копривена гозба. Ето един вариант на джуркана коприва по черноосъмски.
Продукти
3 шепи натрошена сушена коприва
3–4 лъжици брашно
сол, олио, червен пипер
300–400 г сланина
Подправки не се слагат, който обича коприва иска да усеща точно нейния специфичен вкус.
Начин на приготвяне
Брашното се запържва до порозовяване и се разрежда с гореща подсолена вода. Бърка се през цялото време докато сместа се сгъсти. Добавя се натрошената коприва и продължаваме да я „джуркаме“. 5 минути са достатъчни. Сланината се нарязва на ситно и се запържва с червения пипер. Поднася се порция каша джуркана коприва и отгоре по малко от пържената сланинка. Да се внимава със соленето, сланината осолява яденето доста.
- Танковата лютеница
Да е лютеница, не е точно лютеница. Има и картофи. Типично по Орешашки, всяко нещо е направено максимално вкусно и без излишно разточителство.
Лютеницата в този край е нещо скъпо. Чушките са отбрана стока, която не дава изобилно плода си в глинестата почва. За да „надделеят“ с количество, домакините тука добавят картофи в лютеницата. И, разбира се, сушени сливи. Резултата, както винаги, е великолепен.
Продукти
2 кг червени чушки
1 кг картофи
1 кг сушени сливи
1 кг домати
1 кг моркови
3 с. л. Сол
0,500 л. Олио
Черен пипер, магданоз, оцет на вкус
Начин на приготвяне
Всички продукти се нарязват на едро, домата се настъргва на едро ренде. Овкусяват се и се добавя олиото. Готвят се заедно на тих огън, докато се сгъсти лютеницата. Може да се консервира в буркани. Истината е, че става толкова вкусно, че голяма част от нея се хапва на момента. Къде като мезе, къде като манджа. За консервиране остава малко. За това, домакинята прави по няколко пъти от тази вкуснотия.
- Барабойник
Едно от малкото растения, които виреят благодатно в планинския край, е картофът. В Троянско му казват барабой. Той се готви често и в най-разнообразни ястия. С него се прави дори тестена закуска, която толкова се обича, че често се яде вместо основно ястие.
Продукти
За тестото
1 кг брашно, щипка сол, мая колкото кибритена кутийка, сол
За плънката
5–6 пресни картофа
1 връзка пресен лук
сол, девесил, магданоз, копър, червен пипер
Брашното се пресява. Меси се средно твърдо тесто. Оставя се да втаса и през това време се приготвя плънката. В тиган 5–6 пресни картофа на тънки филии се задушават с пресен лук, девесил, магданоз, копър, червен пипер.
Втасалото тесто се разделя на 2 топки, едната малко по-голяма от другата. По-голямата топка се разстила в намаслена тава така, че краищата да излизат леко извън тавата. Плънката се поставя, завива се с разточената по-малка топка и се набожда с вилица. Пече се докато стане златисто-червеникава коричка. Става за ядене както топъл, така и студен.
- Рибник
Никулден, въпреки че се пада по време на пости, е голям празник. На такива празници църквата е позволявала да се яде риба. Тук са приготвяли традиционно рибник от шаран.
Продукти
1 средно голям шаран
2 глави лук
1 лъжица ориз
½ чаша нарязани орехи
сол, суха чушка, олио, копър, червен и черен пипер
500 г обикновено тесто
Начин на приготвяне
Шаранът се изчиства и се овкусява със сол и черен пипер. Тази процедура някога се правела седмица преди празника. Осоляването е обилно, 1 ден преди готвене шаранът се изкисвал. Така месото му ставало много крехко, сочно, зряло. Ситно нарязаният лук се запържва. Добавят се оризът, орехите, солта и подправките. С тази смес се пълни шаранът. Тестото се разточва на не много дебела кръгла кора. Напълненият шаран се слага малко встрани от средата, половината тесто се загръща върху него и се завива плътно. Най-лесно е това да се прави директно в тавата, в която ще се пече рибникът. Правим няколко отвора с нож на горния слой тесто. Така оформеният рибник се пече на средно силна фурна, докато стане с хубава златисто-червеникава коричка. Всяко рибно ястие се яде както топло, така и студено. Рибникът обаче е хубав леко охладен. Да не е горещ, да не е студен.
- Туршия от джанки
Почвата в Троян е бедна, климатът – хладен. Кой знае какви зеленчуци не се раждат. За сметка на това овошки има колкото искаш.
Склоновете на планината са били покрити до много високо със сливови градини. Много са били и джанките. Някои от тях културни сортове, „ашладисани“. Някои по-диви.
На джанките тук казват дзънки. Та като няма достатъчно „класически“ зеленчуци за туршия, тя се е правела от дзънките. Използвала се е не само за хапване, но и за подкиселяване на гозбите. В този край грозде, съответно вино, трудно и малко е ставало. За подкиселяване на ястията са използвали какво ли не. Зелени джанки, дренки, всякакви неузрели кисели плодове (например зелено грозде) влизат в саламурите на всички туршии.
Продукти за 1 голям буркан
около 40 броя едри зелени джанки
Заливка
1 л вода
1 кг захар
300 г сол
1 л оцет
ненапълно узрял чеснов лук и копър
Начин на приготвяне
Джанките се нареждат плътно в буркана. Между тях се слагат съцветия от копър и скилидки чесън. Водата, захарта, солта и оцетът се смесват и се разбъркват. Заливат се джанките и се затварят плътно с капак. Всеки ден бурканите се обръщат, докато се стопят захарта и солта. Става изключително вкусна туршия, макар и доста миризлива от чесъна.
- Шипково вино
Троянецът е известен със своята сливовица. Твърдят, че в малки дози е лечебна (разбира се, тука всеки си има свое мерило за „малка доза“). Не така стои въпросът с шипките, на които сечищата по склоновете на планината и овразите край горските пътища са особено богати. Безспорна е ползата от шипките. Те са един от най-богатите източници на витамин С, което е особено важно през зимата. Важно е също, че след узряването им шипките са се беряли и съхранявали сушени през цялата година. Така целогодишно е можело да се използват. И, разбира се, целогодишно да се прави шипково вино.
Продукти
1 кг шипки
1 кг захар
5 л вода
По-заможните домакини са ароматизирали с лимонова кора и са доовкусявали със сока на лимона. Колкото и странно да звучи, преди стотина години и до дебрите на Балкана са стигали лимони. Троянските търговци са пътували докъде ли не, за да продават стоката си. На връщане към къщи често са носили непознати за този край стоки – зехтин, маслини, южни плодове. Разбира се, екзотичните продукти далеч не са били достъпни за всички, а само за най-личните търговци и занаятчии.
Ето как се е правело шипковото вино по този край.
Шипките се измиват и се счукват. Слагат се в дълбок съд, добавят се захарта и водата. Така трябва да престоят на топло докато „шупнат“ (да се появи лека ферментация, мехурчета, пяна). Обикновено това става за около седмица. Прецежда се и се сипва в плътно затворени бутилки. Може да стои до десетина дни. Но кой ти го чака, обикновено се изпива много набързо.
Пестеливата троянка обикновено е правела и второ вино от същите шипки. Процедурата със захарта и водата се повтаря, често второто шипково вино хич не е по-лошо от първото. Шипките са се разкашкали и вече в пълнота отдават вкус и аромат на благодатната течност.
- Сватбарско жито
Сватбарското жито се е правило в почти всеки край на страната.
Интересното е, че в Троянско то се сервира като предястие, мезе за ракията. И както името му показва, най-често по сватби. До ден-днешен има сватбари, които държат да се спази традицията.
И макар че се женят в скъпи, луксозни ресторанти, поръчват със салатата и сватбарско жито.
Продукти
500 г жито
750 мл прясно мляко
3 супени лъжици брашно
250 г захар
половин супена лъжица сол
50–60 г олио
125 г краве масло
Начин на приготвяне
Житото се измива, залива се с вода и се оставя да ври. След омекване се измива. Слага се солта и отново се вари до готовност.
Брашното се запържва до златисто, да замирише на печено, и се изсипва при непрекъснато бъркане във врящото жито. Бърка се много интензивно, с точилка, за да не загори. Овкусява се с половината захар и 1 ванилия, по желание и лимонена кора; добавя се маслото. Разрежда се със свареното мляко, пак при непрекъснато бъркане, до желаната гъстота. Поднася се в дълбоки чинии, като се предвижда на 3–4 човека по 1 чиния. Отделно се поднася останалата захар – който иска да си го подслажда допълнително. Сложи ли се житото на масата е време да се каже освен Наздраве и Гор-чи-во!
- Баклава от с. Борима
Село Борима е с многолюдна общност от етнически турци. Всеизвестна е баклавата, която те приготвят. Лепнеща от сладост, едновременно топяща се в устата и хрускава. Продуктите са лесни за намиране и евтини. А резултатът от тях е толкова впечатляващ! Това, без съмнение, е поради вековните традиции на майсторките баклаваджийки.
Продукти
1 кг брашно
1 яйце
сол, сода – по 1 щипка
сироп от 1 л вода и 1 кг захар, малко лимонтузу, ванилия
1 чаша нарязани или счукани орехи, но носи и повече
чаша олио
1 пакетче масло
Начин на приготвяне
Намесва се тесто от брашното, 1 яйце, щипка сол и сода. Сироп се прави с 1 л вода, 1 кг захар, ванилия и малко лимонтузу или лимонов сок. Тестото трябва да е меко. От него се оформят неголеми топки. Майсторлъкът е в точенето. Разточват се тънки кори с тънка и дълга точилка. Корите трябва да са равни отвсякъде, да нямат дебело в краищата или по средата. Не трябва да са прекалено тънки, защото ще се скъсат. Някои майсторки казват, че точат със ситно брашно от бели мамули (царевица). Преди да се навият, корите съхнат 15–20 минути. Поръсват се обилно с начуканите на едро или нарязани орехи. Свиват се на руло. Рулата от всички кори трябва да са еднакви. Нарязват се диагонално. Всяко парче се обръща с разрязаното нагоре и се нареждат красиво в намазана с олио тава. Баклавата се залива със затоплено олио и се слагат парчета краве масло. Пече се в умерена фурна. Залива се с готовия сироп. Заливането е по правилото студено – топло: ако баклавата е студена, заливката е топла и обратното.
- Сливов мармалад
Не всеки познава дивната природа на троянския край. Но едва ли има човек, който да не знае за Фестивала на сливата и сливовата ракия. Едно от нещата, които трябва задължително да бъдат опитани, това е мармаладът от сливи
Използват се здрави, добре узрели сливи. Хем да са меки и да се мелят лесно, хем да са обърнали слънцето в сладост. Мелят се, варят се в каравана (караваната е голяма и по-дълбока калайдисана медна тава с дръжки). Слага се върху пиростия (железен триножник) над огъня. Като изври голяма част от водата и мармаладът започне да се сгъстява, се бърка постоянно с дървена лопатка с дълга дръжка, Така на майстора на мармалад хем му е удобно и работи изправен, хем е далече от жаркостта на огъня. В оригиналната рецепта не се добавя захар. Изварява се докато стане толкова гъст и захарта се концентрира толкова много, че да може да се съхранява насипан в глинени делви без никакви добавки за консервиране. Накрая се ароматизира с листа от индрише.
Готовият мармалад е гъст като тесто, с вишневокафяв цвят и виолетов оттенък. За Празника на сливата редовно се варят стотина килограма сливи.
Разбира се, днес малко хора правят прочутия мармалад по старата рецепта. Но всеки може да си свари няколко килограма в домашни условия.
На 5 кг сливи се слага 1 кг захар. Сливите се изчистват от костилките и се смилат с машинка за смилане на месо. Кашата се смесва със захарта и се вари докато промени цвета си. Капка мармалад се пуска в стъклена чаша с вода. Ако стига до дъното, без да се разтвори – готов е. Докато мармаладът е горещ се затваря в буркани. Във всеки буркан се слага и по 1 листо индрише.
- Сладко от „спиртосани“ сливи и тиква
Всеки стар троянец помни бабиното сладко от „спиртосани“ сливи. Тъмно, гъсто и ароматно, то е типичното „градско“ троянско сладко.
Около 5 кг сливи се режат на половинки. Прави се варно мляко. 5-6 л вода + 200 гр гасена вар. Потапят се сливите за 3-4 часа. Измиват се идеално, на течаща вода, една по една, за да не остане вар в дупката от костилката. Отцеждаме ги. Засипваме с 3 кг захар. На другия ден ги варим, докато сиропа стане гъст. Сиропа се отцежда.
1 зряла цигулка се обелва, изчиства се от семето и мекия вътрешен пласт и се нарязва на кубчета малко по-малки от локум. Слага се във варно мляко за 1-2 часа (тиквата се спиртосва по-бързо от сливите). Измива се хубаво и се отцежда. Слагаме сиропа от сливите, тиквата и добавяме още 2-3 кг захар. Тиквата „пие“ много захар. Варим докато тиквата стане вишнево-виолетова от сиропа. Добавяме и сливите, 2 пакетчета лимонтозу, индреше и варим 5-10 минути. Накрая слагаме орехи. Горещо насипваме в буркани, които обръщаме с капака надолу.
- Десерт от картофи
Малко са десертите в българската кухня. Не прави изключение и района на Троян. Типичните български десерти всеки ги знае, обаче десерт от картофи си е нещо различно и интересно. Но в този край от картофи май се готви всичко. Защо не и десерт?
Продукти
Избират се еднакви по големина и със сравнително правилна форма картофи. Трябва да са нито малки, нито големи. Един картоф да става за десерт на 1 човек. За всеки картоф се предвиждат по 1 лъжица захар и 1 лъжица орехови ядки. Малко масло подобрява вкуса още повече.
Картофите се измиват старателно. Нареждат се в тава и се изпичат много добре. Докато са горещи в горната част се прави вдлъбнатина – това става най-лесно, като се натисне силно с дъното на чашка. Във вдлъбнатината се слага захар, счукани орехови ядки и масло. Запичат се още малко, до стопяване на захарта.
С този простичък, но нестандартен десерт завършва нашето кулинарно пътешествие от Бяла Слатина, през Угърчин и Априлци, та чак до сърцето на Балкана – Троян. Разбира се, нищо не е толкова добро, ако остане само на думи. Личното преживяване е това, което ще остави трайни следи в спомените. Личното преживяване е това, което си заслужава всяка минута.